Foncez un moule à tarte beurré de pâte brisée (300 g environ). Lavez et épépinez 3 poivrons verts, pelez 75 g d'oignons et coupez le tout en lamelles. Faites-les fondre dans 2 c à soupe d'huile d'olive. Retirez-les et faites dorer à leur place 200 g de bacon (ou de lard maigre). Répartissez légumes et bacon sur le fond de tarte et versez par-dessus 3 oeufs battus avec 1 dl de crème fraîche, sel et poivre. Saupoudrez de 50 g de gruyère râpé et faites cuire 30 mn à four moyen. Servez chaud.
2 aubergines, 1 poivron rouge, 1 poivron vert ou jaune, 4 courgettes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1/2 verre d'huile d'olive, 500 g de tomates, 75 g d'olives noires, 75 g d'olives vertes, sel, poivre.
Couper les aubergines en gros dés et les faire dégorger avec du sel pendant 30 mn dans une passoire. Couper les poivrons en lanières et les courgettes en gros dés. Faire blondir un hachis d'oignon et d'ail dans de l'huile chaude. Ajouter les aubergines rincées et épongées, les courgettes et les poivrons. Laisser rissoler pendant quelques minutes. Ajouter encore les tomates pelées et épépinées. Laisser mijoter 30mn en mélangeant de temps à autre. Ajouter les olives dénoyautées, coupées en deux et blanchies. Cuire 10 mn.
400 g de tomates, 200 g de poivrons jaunes, 4 oeufs, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 5 c à soupe d'huile, du sel, du poivre, du thym, du laurier et des fines herbes, quelques croûtons frits.
Passez les tomates quelques minutes à l'eau bouillante et pelez-les. Coupez-les en morceaux et faites-les fondre dans de l'huile bien chaude. Ajoutez-y les poivrons nettoyés et coupés en fines lanières, les oignons hachés et l'ail concassé. Incorporez thym, laurier, sel et poivre. Laissez mijoter à petit feu avec couvercle pendant 25 minutes. Battez les oeufs, mélangez-les aux légumes et saupoudrez de fines herbes hachées Servez cette ratatouille avec des croûtons frits.
Pour 4 personnes: 4 tomates, 2 pommes de terre, 3 courgettes, 1 oignon, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 branche de céleri, 1 pomme, 20 grains de raisin, 1 bouquet garni, 4 c à soupe d'huile.
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de l'huile. Faire revenir pendant 5 mn l'oignon émincé, le poivron et le céleri coupés en morceaux. Ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées. Saler, poivrer. Puis baisser le feu et laisser cuire à couvert 20 mn. Dans une sauteuse, verser le reste d'huile, faire sauter 7 mn les pommes de terre et les courgettes en rondelles tout en remuant. Ajouter la pomme coupée en morceaux et le bouquet garni, couvrir et laisser cuire 20 mn à feu doux. Au bout de ce temps, verser la sauce tomate dans la sauteuse. Bien mélanger, ajouter les grains de raisin. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser cuire encore 5 mn tout doucement.
250 g de carottes, 1 livre de poivrons, 1 livre d'oignons, 1 livre de tomates, ail, persil, huile d'olive.
Dans un fait-tout, faire revenir dans l'huile les carottes émincées. Lorsqu'elles sont dorées les retirer et faire revenir tour à tour: les poivrons coupés en lamelles, les oignons émincés et les tomates coupées en quartiers. Remettre tous les légumes ensemble, assaisonner, ajouter ail et persil hachés et faire mijoter pendant quelque temps. Servir chaud ou froid.
Servez-la avec de la viande froide, comme une salade, en y ajoutant des olives noires. Mais vous pouvez également la présenter chaude, avec des oeufs frits ou pochés, ou bien en fourrer une omelette, ou encore en garnir un fond de tarte, ou enfin l'ajouter à du riz ou à des pâtes pour en relever le goût. Pour terminer, voici une idée plus originale. Préparez des chaussons de pâte feuilletée que vous garnirez de ratatouille et que vous ferez cuire cinq minutes dans la friture bouillante.
Faites fondre 1 oignon haché dans 20 g de beurre et 1 c à soupe d'huile; joignez 2 tomates en petits morceaux, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune en lanières. Salez, poivrez, ajoutez de l'origan (marjolaine) en abondance et laissez cuire pendant 10 mn. D'autre part, préparez le risotto: faites fondre 1 oignon haché dans 40 g de beurre, sans laisser prendre couleur. Joignez 400 g de riz long grain et mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Arrosez-le de 1 dl de vin blanc sec, laissez évaporer; mouillez de 2 louches de bouillon, laissez absorber; ajoutez la sauce préparée et terminez la cuisson du riz en ajoutant encore du bouillon au besoin. Hors du feu, mélangez le risotto avec 25 g de beurre et 4 c à soupe de parmesan râpé. Versez sur le plat de service chaud, saupoudrez d'origan et servez.
41/CONSERVES DE POIVRONS AUX VARIANTES
1 kg de poivrons verts, 2 piments verts, 2 ou 3 petits concombres, 3 carottes, 1 bulbe de fenouil, 2 branches de céleri, 1 poignée de haricots verts bien tendres, 2 litres de vinaigre, 1 litre d'eau bouillie et refroidie, 1 poignée de sel.
Lavez, équeutez et égrenez les poivrons et les piments, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Grattez les carottes, coupez-les en quatre, dans le sens de la longueur, et en deux dans le sens de la largeur. Piquez les concombres avec un couteau dans plusieurs endroits et coupez-les en deux dans le sens de la largeur (s'ils sont assez longs). Epluchez le bulbe de fenouil, enlevez les côtes dures qui le recouvrent et coupez-le en quatre dans le sens de la longueur. Coupez également le céleri en tronçons de 7 à 8 cm. Otez les deux extrémités et les filaments des haricots verts. Cassez les olives vertes avec un pilon ou un marteau. Mettez tous ces ingrédients dans une terrine. Recouvrez-les d'eau additionnée de 150 g de sel environ. Laissez macérer pendant 12 heures. Entre temps, faites bouillir un litre d'eau, puis laissez refroidir. Après douze heures, faites égoutter les poivrons et les variantes. Puis mettez-les dans un bocal. Versez l'eau bouillie, refroidie, additionnée d'une cuillerée à soupe rase de sel. Recouvrez de vinaigre ( de préférence, du vinaigre blanc). Fermez hermétiquement, et connsommez après une quinzaine de jours.
42/CONSERVES DE POIVRONS GRILLES
Choisissez de beaux poivrons verts bien charnus. Faites-les griller, de préférence sur feu de charbon. Mettez-les au fur et à mesure dans un faitout et couvrez bien, pour qu'ils perdent leur chaleur. Après quelques instants, les poivrons auront rendu leur eau. Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, mettez l'eau qu'ils ont rendue dans une casserole. Retirez les poivrons, un par un, pour les peler, en trempant les doigts dans l'eau recueillie (dans la casserole) Equeutez et égrenez les poivrons, et mettez-les, au fur et à mesure, dans une passoire. Salez légèrement les poivrons, et laissez-les égoutter une heure ou deux. Rangez les poivrons dans des petits bocaux, que vous remplissez jusqu'à 5 cm du bord. Fermez hermétiquement avec un caoutchouc neuf. Disposez les bocaux dans une grande marmite à fond épais. Couvrez-les d'eau froide jusqu'aux trois-quarts. Amenez à ébullition, puis laissez bouillir, à feu moyen, pendant une heure. Laissez refroidir les bocaux, sans les retirer de la marmite. Puis essuyez-les et rangez-les. Vous pouvez conserver les poivrons rouges en utilisant le même procédé, parsemez alors chaque couche de poivrons de quelques grains de poivre noir.
43/CONSERVES DE POIVRONS ROUGES
5 kg de poivrons rouges, 1 tête d'ail, 100 g de sel, huile d'olive.
Faites griller les poivrons (de préférence sur feu de charbon). Mettez-les ensuite au fur et à mesure, dans un faitout et couvrez-les bien, pour qu'ils gardent leur chaleur et que vous puissiez les peler plus facilement. Lorsque vous aurez fini de griller les poivrons, retirez-les un par un du faitout pour les peler, les équeuter, les égrener et les saler. Laissez égoutter une heure ou deux. Faites sécher les poivrons au soleil, en les posant délicatement sur un fil d'étendage (ou, à défaut sur des planches en bois). Retournez-les une ou deux fois par jour, pour que les deux côtés des poivrons soient également exposés. Lorsque les poivrons sont suffisamment séchez (il ne faut pas qu'ils soient trop secs), ramassez-les, disposez-les dans des bocaux en tassant bien. Décortiquez une tête d'ail, mettez les gousses d'ail entières dans l'huile que vous faites chauffer quelques instants (sans la faire bouillir, et sans faire roussir l'ail). Puis laissez l'huile tiédir et versez-la dans les bocaux, en prenant soin de recouvrir entièrement les poivrons séchés. Fermez ensuite les bocaux et rangez-les.
Lavez 4 poivrons verts et enlevez-leur une calotte, horizontalement, de façon à former comme des coupes, videz-les soigneusement de leurs graines. Emincez les morceaux de poivron retirés ainsi que 4 fonds d'artichauts et mélangez-les avec 100 g de carottes râpées, 150 g de fromage blanc, sel, poivre paprika et fines herbes. Remplissez les poivrons de cette préparation. Saupoudrez de persil haché et servez frais.
3 kg de poivrons, 3 ou 4 litres de vinaigre, 1 poignée de sel, huile d'olive.
Lavez, équeutez et égrenez les poivrons, coupez-les en rondelles de 2 cm environ. Faites-les baigner dans du vinaigre, dans lequel vous avez mis une poignée de sel, pendant 24 heures. Remuez à deux ou trois reprises. Le lendemain, retirez les poivrons; faites-les égoutter pendant deux ou trois heures. Disposez les poivrons dans un bocal. Tassez bien, puis recouvrez entièrement d'huile d'olive. Fermez hermétiquement le bocal. Consommez après quelques jours.
Otez la queue et les graines des poivrons, ainsi que le blanc se trouvant à l'intérieur. Lavez-les soigneusement. Faites-les sécher au soleil ou à l'entrée du four. Faites bouillir du bon vinaigre avec une poignée de sel et plongez-y les poivrons pendant 15 mn. Egouttez-les, épongez-les avec du papier absorbant, mettez-les dans des bocaux et recouvrez d'huile (d'olive, de préférence).
Pour un bocal de 1 litre, lavez très soigneusement 500 g de poivrons verts et rouges, rangez-les dans le bocal que vous achèverez de remplir avec du vinaigre de malt ou d'alcool, frais et non bouilli. Laissez macérer pendant 3 semaines.
48/POIVRONS A LA MOUSSE DE THON
2 c à soupe de vinaigre, 2 échalotes, 100 g de crème fraîche, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 boîte de 400 g de thon au naturel, 2 c à soupe de ciboulette hachée, 2 blancs d'oeufs, 8 poivrons, des petits oignons nouveaux, quelques feuilles de laitue.
Mettez le vinaigre dans une petite casserole et faites-le réduire sur feu doux avec les échalotes. Lorsqu'il n'en reste plus que la moitié, retirez la casserole du feu, et ajoutez la crème, battue avec les jaunes d'oeufs. Salez. poivrez et faites épaissir sur feu très doux, en tournant sans arrêt, et sans bouillir. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Egouttez le thon, retirez-en les déchets éventuels et écrasez-le à la fourchette, avec la ciboulette hachée. Versez le thon dans la crème et incorporez délicatement au mélange les blancs d'oeufs battus en neige ferme. Mettez cette mousse au réfrigérateur. Coupez les poivrons en deux dans le sens de la hauteur et passez-les rapidement sous le gril du four, pour pouvoir les peler. Mais ne les laissez pas trop longtemps, ils risqueraient de trop se ramollir et vous ne pourriez plus les farcir. Remplissez-les de mousse de thon et rangez-les sur des assiettes ou dans des bols individuels garnis de feuilles de laitue. Servez avec petits oignons ou cornichons.
4 poivrons, une boîte de 250 g de petits pois, deux cuillerées à soupe de mayonnaise, 8 gros champignons, du restant de volaille, 2 cuillerées à soupe d huile.
Coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Arrosez-les avec de l'huile et faites-les griller rapidement de manière à retirer aisément la peau. Mélangez les petits pois à de la mayonnaise et garnissez-en les poivrons. Coupez les champignons crus en fines lamelles que vous dresserez sur les petits pois. Aux extrémités des poivrons, dressez les filets de volaille rôtie. Servez bien frais avec de la mayonnaise à part.
Lavez 4 gros poivrons (2 rouges et 2 jaunes) et faites-les cuire sous le gril du four. Retirez-les lorsque leur peau est plissée et noircie: elle s'enlèvera facilement. Pelez-les, ôtez-en les graines et séparez-les en filets. Rangez-les dans un ravier, avec sel, poivre et ail haché finement. Arrosez d'huile d'olive et mettez au frais.